Upravené kvasnice by mohli zlepšiť chuť nealkoholického piva
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 15. 2. 2022
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Zatiaľ čo nealkoholické pivo má oproti svojmu tradičnému náprotivku zjavné výhody, mnohí ľudia hovoria, že jednoducho nechutí tak dobre. Dánski vedci však teraz tvrdia, že tento problém prekonali pomocou geneticky upraveného pekárskeho droždia.
Pivá sa zvyčajne vyrábajú s použitím najmenej dvoch druhov chmeľu. Je to horký chmeľ, ktorý predvídateľne dodáva nápoju horkú chuť, a aromatický chmeľ, ktorý mu dodáva vôňu aj výraznú „chmeľovú“ chuť.
Podľa vedcov z univerzity v Kodani sa veľká časť tejto arómy a chuti stratí, keď sa bežné pivo zohreje, aby sa neutralizoval obsah alkoholu. A ak je pivo namiesto toho vyrobené nealkoholické minimalizovaním fermentácie, pri ktorej vzniká alkohol, účinok chmeľovej arómy sa stále znižuje. Je to preto, že alkohol zohráva kľúčovú úlohu pri prenose vône a chuti z chmeľu do piva.
Vedci teraz údajne vyriešili tento problém tým, že vytvorili bežné kvasinky Saccharomyces cerevisiae takým spôsobom, že ich peroxizómy – čo sú organely, ktoré zvyčajne oxidujú mastné kyseliny – namiesto toho produkujú molekuly známe ako monoterpenoidy. Keď sa tieto molekuly pridajú do dealkoholizovaného piva na konci procesu varenia, vrátia pivu jeho chmeľovú vôňu a chuť.
Tím dokonca tvrdí, že aromatický chmeľ už nie je vôbec potrebný, pretože monoterpenoidy môžu nahradiť jeho miesto. Mohli by tak urobiť aj pri varení bežného piva. Táto technológia je teraz vyvíjaná prostredníctvom spinoff spoločnosti EvodiaBio so zameraním na výrobu nealkoholického piva s lepšou chuťou a poskytovanie ekologickejšej alternatívy k pestovaniu, preprave a spracovaniu aromatického chmeľu. Už sa testuje v niektorých dánskych pivovaroch a do októbra by mala byť pripravená na komerčné využitie.
Článok o výskume bol nedávno publikovaný v magazíne Nature Biotechnology.
