Nový druh čokolády využíva plný potenciál kakaového ovocia
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 29. 5. 2024
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Ak vás už bežné druhy čokolády, ktoré si môžete kúpiť v potravinách, trochu nudia, švajčiarski vedci vyvinuli úplne nový druh čokolády z „kakaového ovocného želé“. Nová zmes využíva plný potenciál kakaového ovocia, vďaka čomu je zdravšia a udržateľnejšia.
Čokoláda sa zvyčajne vyrába z kakaových bôbov zmiešaných s trochou dužiny, ktorá ich drží v strede ovocia. Táto kakaová hmota sa potom spojí s cukrom, sušeným mliekom a ďalšími prísadami, podľa toho, aká tmavá je čokoláda. Nasypanie vrecúšok cukru však samozrejme znamená, že čokoláda nie je obzvlášť zdravá a existujú tiež environmentálne a ekonomické problémy, ktoré znamenajú, že by sme mohli smerovať k celosvetovému nedostatku čokolády.
Nový čokoládový recept od výskumníkov z ETH Zürich by mohol potenciálne vyriešiť tieto problémy. Kľúčom je použiť viac materiálov z kakaového struku, ktoré sa zvyčajne vyhodia, vrátane väčšieho množstva dužiny, ako aj vnútornej výstelky šupky, známej ako endokarp. To sa zmieša, aby sa vytvorilo to, čo vedci nazývajú ako „kakaové želé“, ktoré je tak extrémne sladké, že môže nahradiť práškový cukor vo väčšine čokoládových receptov.
Nájdenie správnych koncentrácií si vyžadovalo veľa pokusov a omylov. Príliš veľa kakaového želé vyrobilo čokoládu, ktorá bola hrudkovitá, ale príliš málo znamenalo, že nebola dostatočne sladká. Nakoniec sa tím rozhodol pre receptúru, ktorá môže obsahovať až 20 % kakaového želé, ktoré malo profil sladkosti podobný profilu existujúcej tmavej čokolády, podľa slepých chuťových testov, ktoré sa uskutočnili s panelom vyškolených odborníkov.
Výsledná čokoláda mala tiež o 20 % viac vlákniny a o 30 % menej nasýtených tukov ako priemerná európska horká čokoláda. To by mohlo viesť k tomu, že čokoláda bude menej nezdravým potešením. Navyše by to mohlo pomôcť pestovateľom kakaa zarobiť viac z ich plodín.
„To znamená, že farmári môžu bôby nielen predávať, ale aj vysušiť šťavu z dužiny a endokarpu, rozdrviť ju na prášok a predávať ju tiež,“ povedal Kim Mishra, hlavný autor štúdie. „To by im umožnilo generovať príjem z troch tokov vytvárania hodnoty. A väčšia tvorba hodnoty pre kakaové ovocie ho robí udržateľnejším.“
Predtým, ako sa želé čokoláda z kakaového ovocia dostane na regály supermarketov, sú potrebné zmeny v infraštruktúre. Napríklad pestovatelia kakaa budú potrebovať zariadenie na sušenie materiálov na výrobu želé a výrobcovia čokolády ho potom musia vedieť začleniť do svojich pracovných postupov. Napriek tomu je zaujímavé vidieť nové spôsoby, ako vylepšiť túto obľúbenú pochúťku.
Výskum bol nedávno publikovaný v magazíne Nature Food.
