Vedci využili hybridné kvasinky na výrobu luxusnej čokolády
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 24. 11. 2015
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Určite aspoň raz mal každý z nás možnosť ochutnať výbornú belgickú čokoládu, no a práve vedci z tejto krajiny sa spojili s najväčším svetovým výrobcom čokolády, spoločnosťou Barry Callebaut, pričom sa im podarilo vyšľachtiť masívne kvasinky, ktoré fermentujú kakao pre výrobu zákazkových vôní a chutí v hotovej čokoláde.
Podľa belgických vedcov umožňuje tento proces vytvorenie nového radu luxusných čokolád, ktoré môžu mať rôzne unikátne chute, tak ako je tomu napríklad pri pive, káve, čaji či víne.
Tradičná metóda sa začína zberom kakaových strukov, vo vnútri ktorých sa nachádzajú kakaové bôby obklopené lepkavou bielou dreňou. Bôby sa umiestnia do veľkých plastových nádob alebo sa ponechajú na hromadách, pričom v tropickom teple sa začnú vytvárať natívne kvasinky. Vznikajú rôzne druhy divokých kvasiniek a baktérií, pričom jeden druh je dominantnejší nad ostatnými, čo po spracovaní už vysušených kakaových bôbov vytvorí patričnú chuť čokolády.
Vedecký tím chce tento stáročia starý proces nahradiť masívnym kmeňom kvasiniek, ktoré rýchlo získajú navrch nad ostatnými, čo umožní výrobcom kakaa lepšiu kontrolu nad chuťou čokolády.
Počas laboratórnych testov sa ukázalo, že rôzne kmene týchto masívnych kvasiniek výrazne ovplyvňujú chute a vône. A to napriek tomu, že fermentačná receptúra bola pre každý kmeň kvasiniek rovnaká. Vedci na základe toho vytvorili nové hybridy kvasiniek, ktoré tvorili silné chute v konečnom produkte.
Takto vytvorené hybridné kmene masívnych kvasiniek by v budúcnosti mohli teda obohatiť svojimi chuťami a vôňami luxusné čokolády, pričom by výrobcovia vedeli ponúkať také rôznorodé príchute, ako je tomu dnes pri výrobe piva či vína.
