Púchovský mäsový priemysel: Výroba šunky a údeného mäsa

Púchovský mäsový priemysel sa spracovaním mäsa zaoberá už viac ako 60 rokov. Okrem iných výrobkov tu pritom vznikajú aj nárezové šunky či údené mäso. Aby sa vo finále na náš sviatočný stôl tieto pochúťky dostali, musia si prejsť svojim procesom. No a ten sa začína pozorným výberom a spracovaním mäsa, pri ktorom je potrebné myslieť aj na bezpečnosť mäsiarov.

„Momentálne sa nachádzame na pracovisku rozrábka, ktorá pripravuje mäso pre výrobu. Čiže sú tu pracovníci, ktorí majú ochranné zástery a ochranné pracovné rukavice, ktoré sú vyrobené z antikoru. Čiže ochranný materiál, ktorý zabraňuje pracovníkovi, aby sa on porezal alebo prepichol ruku,“ hovorí pán Milan Fabuš, výrobný riaditeľ, Púchovský mäsový priemysel.

Odtiaľ už mäso putuje na opracovanie do takzvanej odblaňovačky, kde sa očistí od nežiaducich blán.

„Odblaňovačka je systém noža a vzduchu. Vzduch odťahuje blanu a nôž ho odrezáva.“

Aby bolo takto opracované mäso vo výrobkoch krehké a poriadne ochutené, treba si na neho pripraviť takzvaný lak.

„Do výrobníku laku sa v prvom rade načerpá voda, pridáva sa soľ a pomocné prídavné látky. Lak sa zhomogenizuje a prečerpáva sa priamo do nastrekovačky na ihly,“ vysvetľuje pán Marián Bednár, majster, Púchovský mäsový priemysel.

Posuvný pás, po ktorom mäso putuje, privedie surovinu do nastrekovacieho zariadenia, ktoré do mäsa, pomocou ihiel, zavádza už pripravený lak, čiže zmes korením, soli a vody.

„Stabilné ihly chodia hore, dole a tým pádom sa do mäsa dostáva viac toho laku.“

Aby bolo mäso po tepelnom spracovaní súdržné a pritom krehkejšie, je potrebné, aby sa poriadne vymasírovalo. Všetko sa to deje v hermeticky uzavretom zariadení, ktoré môže svojím princípom fungovania pripomínať takú miešačku zo stavby. Aj tu sa o obracanie suroviny, teda v tomto prípade mäsa, stará systém vnútorných lopatiek.

„Masírovačka je zariadenie, kde sa mäso masíruje, respektíve sa spája mäso s lakom. Znamená to, že pracuje pri 85 až 90 percentnom vákuu. Program sa skladá z práce a z takzvanej pauzy, keď mäso odpočíva. Ten čas masírovania je od troch do šiestich hodín, podľa druhu výrobku.“

Doteraz boli výrobné procesy pre šunku a údené mäso spoločné, no od tohto bodu čaká oba produkty iný proces ďalšieho spracovania. V prípade nárezovej šunky tak vymasírované mäso putuje do technologického zariadenia, kde sa natláča do obalov.

„Momentálne sme na pracovisku, kde sa nachádza strojné zariadenie pre narážanie celosvalových mias, šuniek a kusového mäsa. Na tomto pracovisku dokážeme narážať šunky v malých rozmeroch a takisto vo veľkých, v dĺžke až 1,2 metra, ktoré používame pre naše nárezové stroje,“ vysvetľuje pán Milan Fabuš, výrobný riaditeľ, Púchovský mäsový priemysel.

Pri domácej výrobe šunky hrozí vytváranie vzduchových bublín, ktoré sú živnou pôdou pre škodlivé mikroorganizmy a baktérie. To však neplatí pri výrobe šunky v priemyselnom prostredí.

„Veľkou výhodou tohto zariadenia je, že má dvojité nasávanie a dvojité odsávanie. Čiže odsáva v násypke a odsáva priamo pri narážaní, kde má dvojitú trubku a medzitým odsáva, čiže zabraňuje vzduchovým dutinám.“

Takto narazené mäso sa už dáva do požadovaného obalu a ukladá sa do foriem, aby získalo svoj tvar. Nakoniec sa vo varných komorách varí pod parou pri 90-tich stupňoch Celzia. Až potom je hotová šunka je na svete.

„Bavili sme sa o šunkách, ktoré sa používajú na nárezy. Údené mäsá typu údená krkovička, alebo údené karé, moravské mäso a podobne z masírovačky putuje priamo na vešanie na navesovačky. Neplní sa to, zavesí sa to na koše a ide na tepelné opracovanie,“ hovorí pán Marián Bednár, majster, Púchovský mäsový priemysel.

Tepelné opracovanie je v tomto prípade proces údenia. Aj pri údení mäsa doma a v mäsokombináte je však zásadný rozdiel, pričom možno viacerých prekvapí fakt, že domáce údenie môže byť zdraviu škodlivé, keďže dym nie je očistený od dechtov a teda karcinogénnych látok.

„V priemysle sa údi tvrdým bukovým drevom, štiepkami, ktoré idú cez vyvíjače dymu a dym prechádza práčkou dymu, čiže prechádza vodou. Tá voda zastavuje všetky ťažké dechty a karcinogénne látky,“ uzatvára pán Milan Fabuš, výrobný riaditeľ, Púchovský mäsový priemysel.

Po vyúdení už z údiacich komôr vychádzajú hotové výrobky. Tie už potom čaká balenie, s ktorým pomáhajú opäť technológie. Počas tohto procesu sa pritom odsaje akýkoľvek vzduch a mäso je už pekne vo vákuu pripravené na skladovanie a následnú prepravu priamo do obchodov k spotrebiteľom.