Šľahačka bez tuku na báze baktérií môže byť mäkká alebo tuhá
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 8. 11. 2022
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Nič sa nevyrovná šľahačke na ozdobu dezertu, ale vďaka vysokému obsahu tuku sa vždy spája s pocitom viny. Výskumníci z Katedry potravinárskych vied Kodanskej univerzity teraz zistili, že nasýtený tuk možno nahradiť baktériami, a tak pripraviť šľahačku dvoch bežných konzistencií.
Ak ste niekedy pokúšali šľahať smotanu, viete, že na dosiahnutie správnej konzistencie je dôležité načasovanie. Po niekoľkých minútach šľahania vznikne hladká, ľahká konzistencia s vrcholmi, ktoré sa prepadnú hneď, ako zdvihnete metličku, čo je ideálne na plnky. Ak však šľaháte o niečo dlhšie, smotana sa stane pevnejšou, s vrcholmi, ktoré stoja vzpriamene a vytvárajú skvelé dekoratívne tvary na torty.
Mliečna šľahačka má túto schopnosť vďaka obsahu nasýtených tukov, ktorý môže dosahovať až 38 %. Tukové guľôčky sa počas šľahania zhlukujú, čo dodáva šľahačke stabilitu, aby stála pevne bez toho, aby z nej vytekala tekutina. Existujúce nemliečne alternatívy stále vyžadujú vysoké množstvo tuku z iných zdrojov.
V rámci novej štúdie skúmal kodanský tím nový spôsob výroby šľahačky bez väčšiny tuku. Kľúčovou zložkou sú baktérie, konkrétne dva kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa bežne vyskytujú v prírode a v súčasnosti sa používajú v potravinárskom priemysle ako konzervačné látky a kultúry pre jogurty.
„Tu používame len štyri zložky - vodu, baktérie, trochu mliečnej bielkoviny a jedno zahusťovadlo,“ povedal Jens Risbo, hlavný autor štúdie. „S týmito niekoľkými prísadami sa nám podarilo vyrobiť výrobok bez tuku, ktorý sa dá šľahať, stúpa a udržiava tekutinu“.
Jeden kmeň baktérií je hydrofilný, čo znamená, že priťahuje vodu, a tá vytvára slabú sieť, ktorej výsledkom je mäkšia pena. Druhý bakteriálny druh je hydrofóbny, odpudzuje vodu, a práve ten vytvára silnejšie siete pre tuhšie peny. Tím tvrdí, že táto šľahačka na báze baktérií má niekoľko potenciálnych výhod.
„Baktérie si zvyčajne spájame s niečím, čo treba držať ďalej od potravín,“ povedal Risbo. „Tu však zakladáme obľúbený potravinový výrobok na dobrých baktériách, ktoré sa nachádzajú v prírode. To sa ešte nikdy predtým nestalo. Je to výhodné jednak preto, že ide o obnoviteľný zdroj vypestovaný v nádrži, a jednak preto, že vzniká zdravší, menej energeticky bohatý výrobok bez tuku“.
Výrobok je však stále len koncept dokazujúci funkčnosť. Tím tvrdí, že tento výskum pomohol preukázať, že pomocou baktérií možno dosiahnuť správnu konzistenciu, a budúca práca poskytne informácie o tom, ako by sa z neho mohla stať potravina vhodná na ľudskú spotrebu.
Výskum bol nedávno uverejnený v magazíne Food Hydrocolloids.
