Urpiner: Ako Slováci varia svetové pivo – 1. časť
- Autor:
- Ľubo Straka
- Zverejnené:
- 11. 5. 2016
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Ročne sa ho vypijú desaťtisíce litrov a pije sa najmä v lete, je to nápoj, ktorý sa pil ešte v starom Egypte. Viete, ktorý to je? Tí, ktorí ste tipovali pivo, tak ste uhádli. Niektorí z vás si ho možno pripravovali už aj doma. A pre tých, ktorí ešte nevedia, ako pivo vzniká, prinášame nový seriál, ktorý to bude mapovať. Samozrejme celé to začína surovinami, a tak nie je náhodou, že sme ako prvú navštívili sladovňu.
Slad je jednou zo základných a hlavných surovín, z ktorých vzniká jeden z najstarších nápojov ľudstva.
„Jačmenný slad je alfou a omegou pri výrobe piva. V snahe znižovať náklady ho niektorí výrobcovia nahrádzajú nesladovým jačmeňom alebo dokonca kukuricou či ryžou. Nápoj tak stráca svoju charakteristickú chuť. Spotrebitelia sa však všetko o zložení produktu môžu dozvedieť z obalu,“ hovorí pán Branislav Cvik, Banskobystrický pivovar Urpiner.
Základná surovina, slad, sa teda tvorí z jačmeňa, nie však z kŕmneho.
„Sú jačmene jesenné, teda ozimné, oziminy sladovnícke a sú jačmene jarné. Ale dôležité sú aj vlastnosti podľa jednotlivých odrôd a preto sa špecializujeme na tie, ktoré v podstate majú dobré vlastnosti aj týkajúce sa potom samotnej chute,“ vysvetľuje pán Ján Luptak, Osivo – Levická sladovňa.
Po dozretí a žatve putuje jačmeň priamo do sladovne. No ešte predtým ako sa začne spracovávať sa z neho odoberú testovacie vzorky. V laboratóriu sa z nich analyzuje obsah dusíkatých látok, vlhkosť jačmeňa a obsah škrobu.
Keď zásielka dostane zelenú, putuje surovina priamo z auta cez takzvaný slimákový dopravník do spracovania. Celý proces je pritom umiestnený vo výškovej budove, nakoľko každá etapa spracovania má svoje poschodie.
Celé sa to začína dôkladným očistením jačmeňa. Vyčistený jačmeň už potom putuje do obrovských nádob napustených vodou.
„Jačmeň sa namáča 24 hodín. Počas tohto procesu musí dochádzať k prevzdušňovaniu, aby sa jačmeň neutopil. Napučí a má vlastne 45 percentnú vlhkosť, ktorá je vlastne základ na to, aby klíčil,“ hovorí pán Stanislav Mikuláši, Osivo Zvolen.
Potom ako si jačmeň oddýchol vo vode a našiel v sebe nový život, čaká ho v sladovni ďalší proces spracovania.
„Odtiaľto smeruje jačmeň na Saladinove skrine, kde prebieha 6 dní klíčenie pri dodržiavaní technologických podmienok, ako je teplota, vlhkosť, prevzdušňovanie. V procese klíčenia dochádza k štiepeniu polysacharidov na jednoduché sacharidy.“
Práve jednoduché sacharidy sú základom pri procesoch kvasenia počas varenia zlatistého moku.
No a po klíčení už postupuje jačmeň, ako takzvaný zelený slad, do sušiarne, ktorá sa v sladovníckom priemysle nazýva hvozd. Teplota sušenia pritom rozhoduje o vlastnostiach sladu pre výrobu rôznych druhov piva.
„My vyrábame len slad plzenského typu a hvozd je nastavený tak, aby dochádzalo k tým chemickým a enzymatickým reakciám, ktoré aby ovplyvnili farbu toho sladu minimálne. Nastiera sa na liesku zelený slad, ktorý dosahuje v našom prípade alebo v našej výrobe až výšku jedného metra. Čiže na jedno nastretie my vlastne používame 80 ton suchého jačmeňa.“
Na takéto množstvo už treba naozaj veľké teplo, ktoré dokáže k surovine dostať len poriadny ventilátor.
„V našom prípade požaduje motor, ktorý má výkon až 400 kW a denne minieme 5000 metrov kubických zemného plynu na vysušenie a vyhvozdenie sladu.“
Vysušený slad sa potom ešte musí pomocou technológií zbaviť jednotlivých klíčkov, ktoré sa označujú ako sladový kvet, keďže akoby vykvitnú. No a upravený slad sa napokon zhromažďuje v silách, minimálne 6 týždňov, aby mohol dozrieť. A po tomto čase je už pripravený na expedíciu do pivovarov.
„Sú dve formy expedície, buď pre veľké pivovary, voľne ložený do nákladných aut. Alebo pre menšie pivovary a domácich varičov do 50 kilových vriec,“ popisuje pán Stanislav Mikuláši, Osivo Zvolen.
Tak týmto všetkým si musí jačmeň prejsť, až kým sa z neho nestane slad. A hoci sa možno na prvý pohľad, okrem farby, surovina veľmi nelíši od výsledného produktu, v jej vnútri sa naozaj udiali výrazné zmeny. Práve to sa snažia už potom zužitkovať pivovarníci.
„Slad sa dnes dá nahradiť, no pozorný spotrebiteľ to dokáže spoznať. Aj preto sa dnes, spolu s niektorými pivovarmi, držíme tradičnej receptúry s využitím čistého jačmenného sladu,“ uzatvára pán Branislav Cvik, Banskobystrický pivovar Urpiner.
No okrem sladu vstupuje do procesu výroby jedného z najstarších nápojov ľudstva aj voda a chmeľ. Ale o tom niekedy nabudúce.
