Ako na Slovensku vzniká pomocou technológií treska v majonéze – 2. časť
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 19. 9. 2016
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Určite budete so mnou súhlasiť, že ryby sú pre ľudský organizmus mimoriadne dôležité najmä pre látky, ktoré telu poskytujú. Aj preto vznikla podľa najstarších záznamov, niekde okolo roku 1958, známa treska v majonéze. Podiel ryby v majonéze so zeleninou bol vtedy 50 percent. Dnes, s ešte vylepšenou receptúrou, vzniká taká treska aj v košickej Rybe. No bez moderných technológií by to nešlo. A kde sú tie, tam je aj naša redakcia. No a tak vám môžeme ponúknuť pohľad do zákulisia fungovania tejto fabriky.
Košická Ryba si pre svoju tresku vyberá ryby, ktoré sú voľne žijúce. Aj takto sa snaží zabezpečiť čo najviac potrebných a zdravých látok pre organizmus. Samotné ryby sa pritom musia v hlavnej etape výrobného procesu najskôr uvariť.
„Na výrobu košickej tresky v majonéze sa používa varené mäso, ktoré je tým pádom tepelne ošetrené a sú z neho uvoľnené všetky chuťové látky. V jednom procese vieme uvariť až tonu rybieho mäsa,“ hovorí pán Edward Duč, výrobný a technický riaditeľ, Ryba Košice.
Keď rybie mäso získa varením tú správnu mäkkosť a konzistenciu, putuje z varne do ďalšieho zaujímavého technologického zariadenia.
„Na to, aby tam tie látky boli zachované, sa následne šokovo schladí v šokovej schladzovačke. Šokovo schladiť znamená, že schladiť z teploty niekde okolo 80 stupňov na teplotu pod 15 stupňov.“
Po schladení sa surovina zbaví prebytočnej vody a dostáva sa do ďalšej etapy, ktorá rybaciemu mäsu pridáva základnú chuť tresky.
„Mäso sa v jednotlivých výrobných dávkach zaleje marinovacím lakom a odsúva do chladiarne na vychladenie. Lak je vlastne ocot, voda a soľ v určitom pomere. Mäso dostáva do seba tú jemne kyslú chuť, jemne slanú chuť. A zároveň v prípade, žeby obsahovalo nejaké drobné kostičky, tie sa vplyvom octu v tej rybnej surovine rozpustia,“ vysvetľuje pán Edward Duč, výrobný a technický riaditeľ, Ryba Košice.
Aby sa nálev dostatočne dostal do štruktúry mäsa, treba mu nechať čas na preniknutie. Preto sa tento krok pripravuje deň dopredu. No a keď je rybie mäso nasiaknuté nálevom, začne sa kutrovať. V potravinárskom ponímaní to znamená, že prechádza mlynčekom, ktorý ho melie na jemnejšie časti. Aj v procese výroby pritom vstupuje do hry opäť laboratórium.
„Kontrolujeme si parametre laku, ktorým lakujeme jednotlivé vstupy. Taktiež kontrolujeme polotovary ako napríklad majonéza, čiže výroba majonézy. Tam kontrolujeme všetky parametre, ktoré sú stanovené v našej internej špecifikácii. Taktiež kontrolujeme hygienu procesu v rámci výroby,“ o kontrole hovorí pani Zuzana Belejová, manažér kvality, Ryba Košice.
Okrem mäsa sa však košická treska skladá aj z podielu zeleniny. Tá sa pripravuje na ďalšom pracovisku. Sterilizovaná zelenina sa na veľkých sitách zbaví nálevu a prevezie na miesto, kde sa už dostáva do spracovania.
„Teraz sa nachádzame v priestoroch navážky šalátov, kde podľa jednotlivých receptúr moje kolegyne chystajú jednotlivé výrobné dávky na výrobu tresky. V týchto receptúrnych váhach je predpripravená receptúra a sama si pýta, ktorú zložku v akom objeme pracovníčka šalátarne má navážiť,“ pokračuje pán Edward Duč, výrobný a technický riaditeľ, Ryba Košice.
Automatická váha teda pracovníka nepustí k ďalšiemu kroku v recepte, až kým nie je navážené správne množstvo predchádzajúcej suroviny. Jednou zo základných zložiek tresky je pritom majonéza. Vzhľadom na prísnu kontrolu a kvalitu výroby si ju v Košiciach robia sami.
„Celý proces výroby majonézy pozostáva z navážky jednotlivých vstupov, čiže sú to nejaké suché zložky. Potom prichystá sa olej, prípadne voda. Tieto sa zmiešajú v emulgačnom zariadení za určitých technologických postupov.“
A teraz už späť k treske. Keď sú všetky jej zložky navážené a pripravené v správnych dávkach, potrebujú sa navzájom poriadne premiešať. Aj pri tejto práci pomáhajú technologické stroje.
„Po navážení jednotlivé výrobné dávky sú odsúvané do baliarne šalátov, kde jednotlivé dávky sú vyklápačom presunuté do miešačky a naraz je zamiešaných 200 kg našej tresky, ktorá ju dokonale pod dozorom pracovníčky šalátarne premieša,“ dodáva pán Edward Duč, výrobný a technický riaditeľ, Ryba Košice.
Tak a tresku v majonéze máme hotovú. Tam kde sa však končí proces jej výroby, začína ďalší proces balenia a distribúcie. Aj pri ňom sa uplatnili zaujímavé technológie, ale o nich si povieme viac až nabudúce.
