Baktéria zo surovej bravčovej pochúťky by mohla konzervovať jedlo
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 14. 6. 2021
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Napriek tomu, že je vyrobené z fermentovaného surového bravčového mäsa, vietnamské mäsová pochúťka s názvom Nem Chua nespôsobuje u ľudí, ktorí ho jedia, otravu jedlom. Nový výskum v skutočnosti naznačuje, že bakteriálna zlúčenina, ktorá sa v ňom nachádza, by sa mohla použiť ako prírodná konzervačná látka pre potraviny.
V nedávno uskutočnenej štúdii sa vedci z austrálskej univerzity RMIT bližšie pozreli na neškodné baktérie Lactiplantibacillus plantarum B21, ktoré sa prirodzene vyskytujú v klobáskach zo surového bravčového mäsa Nem Chua. Vedci okrem iného zistili, že mikróby produkujú zlúčeninu známu ako bakteriocín, ktorá ničí súperiace druhy baktérií.
Bakteriocíny všeobecne fungujú tak, že vytvárajú otvory vo vonkajších membránach svojich cieľov a spôsobujú únik ich obsahu. Jedna takáto zlúčenina, nazývaná ako Nisin, sa už v súčasnosti predáva ako antibakteriálny konzervant potravín. Jeho užitočnosť je však obmedzená, pretože je citlivý na extrémne teploty a pH.
Naopak, bakteriocín odvodený z Lactiplantibacillus plantarum B21, nazývaný Plantacyclin B21AG, je oveľa odolnejší. Vedci tvrdia, že ľahko odolá extrémom prítomným v komerčných potravinárskych prostrediach, pretože toleruje vysoké aj nízke hodnoty pH a môže prežiť zohriatie až na 90 ° C po dobu 20 minút. Navyše, na rozdiel od iných bakteriocínov, je zameraný na širokú škálu škodlivých baktérií prenášaných potravinami, ako je Listeria monocytogenes.
Bakteriálna zlúčenina z Nem Chua je podľa vedcov bezfarebná, bez zápachu, bez chuti a je veľmi odolná. Nový výskum identifikoval správne podmienky rastu, ktoré by umožnili ju získavať vo veľkom množstve, potenciálne v priemyselnom meradle. Tím dúfa, že s ďalším vývojom by to mohlo byť efektívne, bezpečné a prirodzené riešenie pre konzerváciu potravín.
Príspevok o výskume bol nedávno publikovaný v magazíne Process Biochemistry.
