Spôsoby prípravy kávy môže mať veľký vplyv na zdravie srdca

Káva je dostupná na všetkých siedmich kontinentoch a je skutočne globálnym nápojom. Na celom svete sa jej denne vypije viac ako 2,25 miliardy šálok. A káva sa vďaka svojim bioaktívnym zlúčeninám všeobecne spája s pozitívnymi účinkami na zdravie.

Nový výskum pod vedením Uppsalskej univerzity vo Švédsku však skúmal, ako môže spôsob prípravy kávy ovplyvniť hladinu prírodných zlúčenín nazývaných ako diterpény. Tie môžu zvýšiť hladinu lipoproteínov s nízkou hustotou, známych aj ako LDL alebo „zlý“ cholesterol, čo môže mať vplyv na kardiovaskulárne zdravie.

„Vzhľadom na to, koľko kávy sa spotrebuje na švédskych pracoviskách, sme chceli získať obraz o obsahu látok zvyšujúcich cholesterol v káve z týchto typov kávovarov,“ povedal David Iggman, výskumný pracovník z univerzitného oddelenia klinickej výživy a metabolizmu a zodpovedajúci autor štúdie. „Preskúmali sme štrnásť kávovarov a mohli sme vidieť, že obsah týchto látok je v káve z týchto kávovarov oveľa vyšší ako v káve z bežných kávovarov s odkvapkávacím filtrom.“

Už predchádzajúci výskum preukázal, že varená káva - napríklad turecká káva - obsahuje vysoké množstvo najhorších diterpénov, kafestolu a kahweolu, o ktorých vlastnostiach zvyšujúcich hladinu LDL-cholesterolu sa vie už od 90. rokov 20. storočia. A vedelo sa, že filtračný papier tieto nepríjemné diterpény z varenej kávy odstraňuje. V roku 2020 sa v 20 rokov trvajúcej nórskej štúdii zistilo, že konzumácia nefiltrovanej kávy bola spojená s vyšším rizikom úmrtnosti z kardiovaskulárnych príčin ako konzumácia filtrovanej kávy. To viedlo v roku 2023 k zavedeniu Severských výživových odporúčaní, v ktorých sa filtrovaná káva odporúča ako bezpečnejšia voľba.

V rámci tejto štúdie sa výskumníci, vedomí si toho, že v práci sa konzumuje veľké množstvo kávy pripravovanej v automatoch, zamerali na zistenie koncentrácií diterpénov vo vzorkách káv z automatov z reálnych švédskych verejných priestorov. Vzorky odobrali zo 14-tich kávovarov v štyroch zdravotníckych zariadeniach, pričom zvolili štandardné nastavenie a veľkosť šálky uvarenej kávy. Z každého kávovaru boli odobraté dve vzorky s odstupom dvoch až troch týždňov. Zo 14 kávovarov bolo 11 kávovarov na varenie kávy a tri boli kávovary s tekutým modelom. Kávovar na varenie kávy pripravuje kávu tak, že cez mletú kávu pretečie horúca voda, zatiaľ čo kávovar na prípravu tekutej kávy mieša vopred pripravený tekutý kávový koncentrát s horúcou vodou a okamžite pripraví šálku kávy.

Na porovnanie sa pripravili ďalšie bežné domáce kávové nápoje: prekapávaná káva, káva z perkolátora, french press / kafetiér a varená káva. Tá istá varená káva sa filtrovala cez dvojvrstvovú polyesterovo-akrylovú ponožku, ktorá sa zrejme odporúča ako náhrada papierového kávového filtra. Okrem doma pripravovanej kávy boli odobraté štyri vzorky espressa v troch kaviarňach a v jednom kávovare na laboratórnom pracovisku.

Každá vzorka sa analyzovala pomocou kvapalinovej chromatografie s tandemovou hmotnostnou spektrometriou (LC-MS) a merali sa hladiny kafestolu a kahweolu. Kávy z kávovarov mali vyššie koncentrácie diterpénov ako káva filtrovaná v papieri, ale nižšie ako varená káva. Káva z varného stroja mala medián kafestolu 175,7 mg/l a medián kahweolu 141,8 mg/l. V prípade kávovarov s tekutým modelom sa vyskytla jedna odľahlá vzorka s nezvyčajne vysokými koncentráciami kafestolu a kahweolu (344,2 mg/l a 288,2 mg/l). Po vynechaní tejto odľahlej hodnoty bol priemer 5,9 mg/l kafestolu a 4,8 mg/l kahweolu, čo je na úrovni variantov filtrovaných papierom. Filtrovanie varenej kávy s koncentráciou kafestolu 939,2 mg/l cez ponožku výrazne znížilo obsah kafestolu na 28,0 mg/l. Ostatné varianty kávy mali stredné koncentrácie kafestolu - od 68,7 mg/l do 91,2 mg/l - okrem vzoriek espressa, ktoré mali obsah kafestolu až 2 446,7 mg/l.

„Z toho usudzujeme, že proces filtrácie je rozhodujúci pre prítomnosť týchto látok zvyšujúcich cholesterol v káve,“ povedal Iggman. „Je zrejmé, že nie všetky kávovary ich dokážu odfiltrovať. Problém sa však líši medzi rôznymi typmi kávovarov a koncentrácie tiež vykazovali veľké rozdiely v čase.“

Vedci tiež vypočítali odhadovaný vplyv diterpénov na LDL cholesterol v krvi. Priemerný objem šálky, ktorý získali z kávovarov, bol 137,5 ml. Výskumníci odhadli, že nahradenie troch šálok kávy z kávovaru papierovou filtrovanou kávou päť dní v týždni by znížilo hladinu LDL cholesterolu o 0,58 mmol/l. Pre kontext uvádzajú, že účinok diterpénov by bol ekvivalentný pridaniu 60 ml plnotučnej (40 %) smotany do každej šálky papierovej filtrovanej kávy.

„Väčšina vzoriek kávy obsahovala množstvo, ktoré by mohlo reálne ovplyvniť hladinu LDL cholesterolu ľudí, ktorí kávu pili, ako aj ich budúce riziko kardiovaskulárnych ochorení,“ povedal Iggman. „Pre ľudí, ktorí denne pijú veľa kávy, je jasné, že vhodnejšia je káva s odkvapkávacím filtrom alebo iná dobre filtrovaná káva. Na určenie presných účinkov na hladinu LDL cholesterolu by sme museli vykonať kontrolovanú štúdiu na subjektoch, ktoré by pili túto kávu.“

Štúdia bola nedávno uverejnená v magazíne Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases.