Technológie pomáhajú pri výrobe korenín v Mäspome

Niet úprimnejšej lásky ako je láska k jedlu, povedal raz známy írsky dramatik George Bernard Shaw. Aj preto sa už od nepamäti ľudia snažia pri príprave pokrmov doslova čarovať. V tomto smere im v tom pomáhajú koreniny, ktoré poznali už v roku 3000 pred našim letopočtom v Egypte.

„Egypťania používali koreniny ako napríklad škorica, koriander, mäta a rasca práve pri príprave stravy, ale aj liečiv. Neskôr sa koreniny stali zaujímavým obchodným artiklom, najmä pre Indiu a Čínu. A dnes si už bez nich dokáže predstaviť prípravu jedla naozaj len málokto,“ hovorí Ján Kolesár st., zakladateľ spoločnosti Mäspoma, ktorá u nás patrí k najväčším koreninárskym spoločnostiam.

Koreniny pre grilovanie

Vo veľkej miere pomáhajú koreniny aj pri obľúbenom grilovaní. Nakoniec aj proces úpravy pokrmov, pri ktorom sú suroviny vystavené vyšším teplotám, počas pár minút, je známy už niekoľko storočí.

„V závislosti od toho, či grilujeme mäso, ryby alebo zeleninu, sa pri grilovaní používajú teploty od 180 až dokonca do 260 stupňov Celzia. Práve vďaka vyšším teplotám totiž vzniká v jedle väčšie množstvo chuťových a vonných látok. Navyše, pri grilovaní sa tuk z mäsa roztápa a odteká preč, čo môže znížiť celkový obsah tuku v jedle,“ vysvetľuje Ján Kolesár mladší, výkonný riaditeľ spoločnosti.

Chute však rozhodne dokážu pri varení a grilovaní umocniť rôzne prísady do jedla, jednak v podobe základných korenín, ale tiež v podobe koreninových zmesí. Viac ako 30 rokov vznikajú aj v slovenskej Mäspome.

Spracovanie korenín

Denisa Jamrišková, dcéra zakladateľa, ktorá v spoločnosti vykonáva funkciu finančnej riaditeľky, približuje proces, akým sa jednotlivé koreniny spracuvávajú. „Každá korenina pri vstupe do nášho výrobného závodu prechádza najprv kontrolou kvality, buď v našom internom laboratóriu alebo v certifikovaných externých laboratóriách. Koreniny sa pred spracovaním najskôr čistia a sušia. Následne prichádza mletie, ak je pri danej korenine naplánované. Celistvé korenie najskôr putuje do násypiek, z ktorých sa pomocou vibračného mechanizmu striasa už priamo do mlynčeka. Dôležité je správne nastavenie mlynčeka pre jemné rozomletie korenín. Podobne ako je to pri káve. Práve preto majú automatizované mlynčeky nastaviteľnú frakciu mletia.“

Takto sú koreniny pripravené už na balenie, prípadne práve na zmiešanie v zmesi. Napríklad len v minulom roku pripravila Mäspoma 12 nových zmesí pre grilovanie. No zrejme najznámejšou koreninou z ich dielne je Žitavská paprika.

„Žitavskej paprike sme zasvätili naozaj veľa času, okrem iného aj preto, že je spracovávaná tradičným spôsobom a jeho zachovanie bolo podmienkou toho, aby Žitavská paprika získala Chránené označenie pôvodu. Stalo sa tak v roku 2014 a Žitavská paprika je prvým slovenským produktom, ktorý takéto označenie získal,“ dodávajú majitelia.

Zaujímavou inováciou je, že Mäspoma je úplne prvým slovenským výrobcom bio korenín, ktoré pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva. V portfóliu ich má až 16 druhov. Mäspoma pritom vo svojej fabrike spracuváva zhruba 100 rôznych korenín, z ktorých vznikajú aj rôzne koreninové zmesi pre konečných spotrebiteľov, ale napríklad aj pre výrobcov mäsových výrobkov. Každá koreninová zmes si pritom prešla celkom zaujímavou cestou, ktorá má samozrejme aj svoj začiatok.

Vývoj koreninových zmesí

"Pre každú koreninovú zmes máme vytvorenú vlastnú receptúru. Tá pritom vzniká priamo v našom vývojovom centre, pod rukami technológov a produktových manažérov. A keď už má z ich strany finálnu podobu, prechádza ďalším krokom, ktorým je posúdenie inovačnou komisiou,“ objasňuje proces vývoja noviniek Ján Kolesár ml.

Práve inovačná komisia Mäspomy posudzuje potenciál novej zmesi, a to aj cez ochutnávky, pri ktorých sa odborníci spoliehajú na svoje vycibrené chuťové bunky na jazyku. Posudzujú sa pritom najmä chuťové vnemy ako je sladkosť, horkosť, slanosť či celková vyváženosť chutí. Členovia komisie hodnotia jednotlivé vlastnosti a vo výsledku sa podľa pripomienok môže receptúra ešte upraviť.

Podľa Jána Kolesára st. sa v priemyselnej výrobe, v násobkoch receptúry, vyrobí najskôr veľké množstvo zmesi. Pomocou digitálnych váh sa do zmiešavacieho zariadenia dostane naozaj presné množstvo surovín. Následne sa celá zmes homogenizuje v zariadení so špirálovitým miešadlom, aby sa všetky komponenty zmesi poriadne premiešali a prepojili.

Balenie korenín

Automatizované je aj balenie korenín. V Mäspome na to slúžia moderné technologické linky. Z vopred predtlačených obalov v rolkách sa najskôr ostrým nožom delí nekonečný pás na preddefinovanú veľkosť obalu. Ten sa následne na troch stranách zvarí a dômyselný mechanizmus, pomocou digitálnej váhy, vsype presné množstvo obsahu tak, ako je gramáž vyznačená na obale. Nakoniec prichádza procedúra, pri ktorej sa finálnym vrchným zvarom obal uzavrie a hotové výrobky sa balia do kartónov.

„Keďže pracujeme s potravinovým tovarom, mimoriadnu pozornosť venujeme aj viacstupňovým kontrolám vo vlastných laboratóriách. V rámci nich overujeme kvalitu a bezpečnosť produktov. Toto zahŕňa mikrobiologické testy, testy na prítomnosť pesticídov a ťažkých kovov, ako aj ďalšie analytické testy,“ približuje Denisa Jamrišková.

Foto: Forbes, M. Mucha

Súčasťou fabriky je aj zaujímavá čistička vzduchu, ktorá významne znižuje i riziko mikrobiálnej kontaminácie (na pravej strane fotografie). Čistička sa v pracovnom prostredí stará aj o elimináciu prachu, ktorý vzniká najmä počas manipulácie so spracovávanými koreninami. A nie je ich málo. Každý mesiac totiž putujú do domácností a gastro sektora milióny balení korenín. Čoraz viac ich je aj práve v recyklovateľných obaloch. A tak si Mäspoma, rodinná firma, za ktorou stojí rodina p. Jána Kolesára, jej zakladateľa, plní svoju zodpovednosť nielen voči samotným spotrebiteľom, ale aj voči dlhodobej udržateľnosti a najmä životnému prostrediu.